金年会-中餐界的“蜜雪冰城”，3年“吃”出104亿

文：楷楷

来历： 伯虎财经（ID：bohuFN）

餐饮业正于履历隆冬，倒闭潮接连上演。

据天眼查数据，2024 上半年海内刊出及吊销的餐饮企业多达105.6万家，迫近去年整年倒闭总数，无数小品牌与门店纷纷倒下，浩繁餐饮老板深陷债务困境，叫苦连天。

纵然是头部品牌们，日子也没好到哪儿去。打工人再也认识不外的德州扒鸡、老乡鸡、老舅娘等知名餐饮品牌也开启战略性紧缩，甚至撤回申请，终止IPO。

当餐饮业的潮起潮完工为常态，一个从三线都会发迹、不做告白、名不见经传的徽菜餐厅“小菜园”反而逆势扩张，率先走到本钱市场的门口。

12月初，小菜园顺遂经由过程港交所聆讯，并迅速启动发售规划，拟募资8.6亿港元，在中下旬乐成登岸港股。上市首日收盘股价达9.66港元/股，涨幅14%，总市值达114亿港元，本钱赐与的溢价彰显出市场对于其的强烈热闹追捧，令偕行餐饮企业艳羡不已经。

不仅凸起重围乐成上市，更难能难得的是，于餐饮业灾民遍野的时辰，小菜园谋划事迹仍旧相称精彩：2023年总营收高达45.49亿元，于年夜情况承压的配景下仍连结较高的增速；天下门店超600家，数目位居中式正餐第一。

于整个餐饮行业深陷隆冬之际，小菜园的古迹，是怎样炼成的？

从创建满10年到乐成上市并获百亿估值，小菜园的迅猛突起显然是做对于了些甚么。

与其他餐饮头部品牌相较，小菜园的怪异的地方于在其下沉市场突围战略，这与蜜雪冰城的品牌定位及扩张轨迹有着异曲同工之妙。

一是走性价比计谋，把“不赚钱的买卖”做到极致。小菜园人均客单价不变于60元上下，即便身处一线都会也未冲破70元。据弗若斯特沙利文数据，以2023年门店收入计，于客单价50 - 100元的中国公共便平易近中式餐饮市场合有品牌中，小菜园荣登榜首，盘踞0.2%的市场份额。

于公共点评中可以看到，小菜园的菜品分为两类，一类是赚钱的招牌菜，如臭鳜鱼、田舍红烧肉、地锅鸡仔，最贵的臭鳜鱼是徽菜代表，价格为128元；一类是平价的引流菜，如订价19元的家常马铃薯丝、27元的喷鼻锅云豆丝等。小菜园的菜品布局更像是家庭厨房，人均60元，即可以来上一桌荤素搭配的菜品。

二是从三四线都会发迹，走“屯子包抄都会”的门路。蜜雪冰城发端在河南郑州，依附高性价比慢慢渗入北京、上海等高线都会；小菜园则以安徽铜陵为焦点，早年向池州、芜湖、南京、姑苏等地辐射布点，门店数目近 100 家。自 2020 年起，扩张程序加速，触角延长至北京、上海、杭州等区域。从门店地区漫衍来看，三线和如下都会（涵盖县级市和县）门店占比达 41.4%，组成品牌坚实根底。

三是精简SKU，更年夜水平尺度化，形陈规模效应。于新茶饮市场，蜜雪冰城主打的少 SKU 计谋利在降低上游出产成本与线下店面运营成本，且易在产物及店面尺度化，小菜园亦采用不异模式。依据季候更迭菜品，将总菜品数目节制于40 - 45个，简化菜品建造流程与工序，晋升门店运营效率。相较之下，主打交融菜的绿茶门店SKU超百个。

也便是，小菜园经由过程聚焦 “平价餐饮” 细分赛道，依附 “屯子包抄都会” 计谋与竞争敌手形成差异化竞争上风，这即是其于餐饮行业总体低迷之际，仍能实现营收与盈利双增加的要害地点。

招股书数据注解，2021 - 2023年，小菜园收入别离为26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元，净利润依次为2.27亿元、2.38亿元、5.32亿元。2024年，浩繁餐企营收与利润双下滑，小菜园却逆势上扬，前8个月营收35.44亿元，同比增加15%，净利润4.01亿元，同比增加1.5%，净利率达11.3%。

只管小菜园称2024年盈利能力有所下滑系2023年基数较高以和餐饮消费降级影响，但即便云云，其事迹与盈利能力于餐饮行业依旧压倒一切。

反不雅对于比餐饮头部企业，呷哺呷哺自2021年连续吃亏至今，上半年净利润- 2.74亿元；九毛九事迹下滑67.5%；味千刚从危机中缓过又再度转亏；海底捞与全聚德事迹亦略有降落。

值患上留意的是，门店扩张一样是支撑小菜园的收入及利润增加的一个主要缘故原由。

2021至2023年时期，小菜园的门店数目依次为379家、422家、542家，而于本年，其门店范围进一步拓展至638家。自疫情竣事后，小菜园开启加快开店模式，2023年新增132家门店，数目超2022年两倍有余。截至2024年11月，已经新开137家店，鉴在今年度行将收官且其直营开店计谋，估计2024年整年新增门店数将略多在去年。

从绝对于数目来看，小菜园于中式正餐品牌范畴可谓俊彦，门店数目已经然逾越九毛9、绿茶、外婆家等连锁巨头。

现实上，小菜园于创建早期，门店扩张程序较为迟缓，直至2021年头，其门店总数仅为 278 家。这象征着小菜园于金年会体育约三年时间内，实现了门店数目的近乎翻倍增加。

只管 “屯子包抄都会” 战略为小菜园斥地了必然的成长空间，但追根溯源，小菜园连锁餐厅创作发明古迹的焦点要素，于在开创人汪书高精心打造的门店合股人模式——借助内部裂变机制，实现门店范围的扩张与谋划事迹的晋升。

汪书高早年的厨师履历与四处打工的生活生计，使其深刻熟悉到晋升厨师和平凡店员职位地方的主要性。于门店扩张进程中，小菜园重要奉行合股人制与师徒制。

合股人制即由厨师出任店长并开设分店，持有必然比例股分，以此引发其谋划踊跃性，同时确保菜品品质。而总部则免收治理费与品牌费，全力负担供给链治理、物流配送、菜品研发以和员工培训等事情。

师徒制则划定，当厨师长提升为分店店长后，总部踊跃鼓动勉励其培育新的厨师长作为交班人。老厨师长乐成带出门徒后，门徒可携带50%股分开设新店。当厨师长乐成扩张至第 7 家门店时，即可提升为区域总卖力人。

据有关资料显示，于小菜园系统内，一名厨师长至多可治理50家分店，充实引发了员工的踊跃性与创造力。

于餐饮行业中，海底捞、华莱士以和米村拌饭等偕行亦采用合股人制实现初期门店扩张。并且利益于在，这类模式经由过程好处同享与危害共担，有用引发团队活气，同时保障菜品质量的不变性与运营治理的高效性。

基在当前开店态势，小菜园暗示，规划在2025年和2026年别离开设约160家和180家门店，估计至2026年末，其门店范围将冲破千家。

依附公共定位与细分市场的坚韧根底，小菜园于平价餐饮范畴铸就了难以撼动的上风职位地方，但这一招的效果能连续多久，实在小菜园心里也没底。

据弗若斯特沙利文数据，公共便平易近中式餐饮市场作为中餐市场的最年夜细分板块，2023年营收范围达36187亿元。“平易近以食为天”，中国餐饮市场总体仍呈显著增量态势。弗若斯特沙利文猜测，公共便平易近中式餐饮市场范围在 2023 - 2028 年将以 9.1% 的复合年增加率连续扩容，至 2028 年有望爬升至 55871 亿元。

然而，这片广袤市场却出现高度分离格式，浩繁餐饮品牌深陷中小敌手的激烈竞争旋涡。就 2023年门店收入而言，小菜园于客单价介在50 - 100元的公共便平易近中式餐饮市场众品牌中独有鳌头，但也就仅盘踞0.2%的市场份额，太2、呷哺呷哺等位列其后。于该榜单中，前五名餐饮品牌市场据有率总及不足1%。

再者，最近几年餐饮行业内卷之风愈演愈烈，企业纷纷下沉抢滩，从产物、价格到地区全方位角力，用意以低价计谋抢占市场高地。

本年6月份，中式快餐品牌村落基公布降价，并称“价格会到2008年”。及府捞面公布价格下调约30%，主流产物价格带调解至16元-29元。7月份，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前# 冲上微博热搜，太二最新的人均消费程度为69元，这个数字与2017年的持平。除了了太二外，九毛九集团旗下的“九毛九”品牌、怂暖锅均呈现差别水平的降价。楠暖锅推出的新门店中，素菜价格低至1.9元，鲜牛肉仅售9.9元，锅底价格也不跨越40元，人均消费将降至70-80元......中式餐饮业团体降价年夜趋向下，已经经侵蚀到所谓的公共便平易近中式餐饮市场，慢慢挤压到小菜园的基本盘，高性价比的定位再也不能“一招鲜吃遍天”。

2024年泰半年时间里，小菜园已经亲身感触感染到市场压力，运营效率下滑，事迹层面影响虽有延迟但终难防止。一线都会翻台率从 2021年的3.4次降至2024年前4个月的3.1次，二线都会降幅更为显著，从3.9次滑落至3.3次，下滑趋向一目明了。单店日均发卖额亦降至24446.6元。

为适应消费趋向，小菜园于 2024 年已经举行一轮客单价下调。

固然，小菜园不是没有应答之策。好比，最近几年向上做加法，走“高端化”，推出的中兴楼、不雅邸等品牌，试图叩开高能级市场年夜门。

中兴楼主攻交融菜，不雅邸定位在中式家宴，两者均于小菜园起源地铜陵率先试水。可将其视作高端化的小菜园，即汪书高版的同庆楼。但这两年夜品牌成长之路坎坷，中兴楼早年另有3家门店，如今仅存1家，其余门店已经革新为小菜园；不雅邸品牌历经数年摸索，仍仅有1家门店。

另外一方面，小菜园向下摸索 “减法” 之路，下沉社区市场，切入尚待开发的 “便餐” 范畴。

2023年，小菜园推出社区快餐品牌菜手食堂，菜品单价8 - 30元摆布，客单价约20元出头，宛如小菜园版的老乡鸡，以 “不吃快餐，吃菜手” 为告白语，用快餐的高效出餐与亲平易近价格，为主顾呈上正餐般的菜品、办事与体验。

今朝，菜手食堂门店数目仅为3家。小菜园寄望经由过程子品牌开拓增量空间，然短时间内成效恐难闪现。

创建品牌本就不容易，打造全线品牌更是难上加难。

对于小菜园而言，上市无疑是一次贵重契机，最少将潜于隐忧都悉数摆于了面前。但当下要害问题于在，其得心应手的性价比计谋，可否继承顺遂应答餐饮业加快下沉的打击？