金年会-半年开业6家副牌，海底捞想做餐饮“全能王”？
文：张菁 来历：不雅潮新消费（ID：TideSight） 11月尾，海底捞旗下的小暖锅品牌「沸派·甄鲜小暖锅」最先业务，位在山东临沂滨河万达广场。品牌以扭转自助式的一人食小暖锅为特点，推出上百款菜品，号称“人均只要30+”。 （沸派·甄鲜小暖锅 摄影：刘昱彤） 11月13日，海底捞旗下交融烧烤、酒饮、社交的子品牌——火焰官BarBecue首店落地无锡，客单价约91元，菜品笼罩烤串、炸鸡、冰淇淋、肥牛饭、气泡酒等多种品类，是一个融烤串、社交及酒饮为一体的餐饮品牌。 （来历：火焰官BarBecue公家号） 本年下半年，海底捞已经经开业了6家副牌。于本年8月海底捞公布实行“红石榴规划”以后，能较着觉得到海底捞的副牌开店进程加快，于自己的暖锅主业以外，还有笼罩烤肉、烤鱼、炸鸡等多个品类。 于这些副牌中，有些快速扩张，例如焰请烤肉铺子，今朝已经开出近10家门店，9月新店落地杭州后马上成为“网红店”——于天天业务12小时的环境下，翻台最高靠近5轮。 也有些品牌仓促闭店，例如囿吉山云贵川炭火与发酵bistro，2023年8月尾于北京亮马桥开业，仅存活了9个月后，这家人均300元的高端云贵菜小酒馆就脱离了公共的视线。 面临暖锅赛道的不停内卷，开启副牌是否能挽救海底捞在水火之中？ 「海底捞宇宙」的长成可以追溯到2012年。 这一年，海底捞推出冒菜品牌「U鼎冒菜」，客单价于40元摆布，以北京为重点区域向外扩张，至2018年末于天下拥有45家门店。 2017年1月初，U鼎冒菜申请新三板上市，然而事迹环境却不尽人意。数据显示，U鼎冒菜2014年、2015年、2016年1-8月的净利润仅为－305万元、－358万元、31万元，且规划两年内扩张至120家门店的方针也远远没有实现。2019年，U鼎冒菜被海底捞收购退市，从此逐步消散于公共的视线里。 不知是否是U鼎冒菜的掉败激起了海底捞的胜败心。于2019-2021年这三年间，海底捞连续结构快餐赛道，推出了十个子品牌，笼罩面食、简餐、小吃等多个快餐品类。 然而海底捞的快餐副牌之路走患上其实不平展。到了2021年年末，乔乔的粉、年夜牟田、捞派有面儿等多家品牌陆续闭店。截至今朝，除了了苗师兄鲜炒鸡转型为苗师兄喷鼻锅仍于稳步扩张之外，其他品牌纷纷没了消息。 不仅于内部孵化快餐品牌，那几年海底捞还有经由过程外部收购的方式不停拓展营业。2019年11月，海底捞公布收购「汉舍中国菜」及「Hao Noodle」两个中餐品牌，前者于北京、上海、杭州等一线及新一线都会谋划9家中餐厅，客单价160元摆布，后者则是位在纽约的面馆。 此刻，这两家品牌也都体现平平。公共点评显示，截至2024年11月，汉舍中国菜和其同公司品牌还有有8家门店于上海、北京等地运营，Hao Noodle则于纽约还有拥有2家门店。 事迹不温不火，海底捞也没有抛却对于副牌的执念。2023年最先，海底捞转变计谋，将副牌的结构从快餐向更多元化的正餐市场推进。 2023年9月，海底捞起首缭绕自身的主业上风，推出子品牌嗨捞暖锅，首家店于北京龙湖北苑天街开业。这个海底捞的“平替”没有美甲办事，没有生日歌，有的只是海底捞的菜品及更自制的价格。 2024年6月，嗨捞暖锅更名小嗨暖锅，随之而来的是更进一步的降价，鸭血豆腐无穷续，鸳鸯锅底9.9元，人均也从原先的80元降至60元摆布。按照官方办事号显示，小嗨暖锅今朝于北京、温州、唐山等地共开出7家门店。 除了了暖锅主业以外，海底捞还有于烤肉、烧烤、炸鸡等多个品类举行多元化扩张。如上文提到，海底捞的烤肉店「焰请烤肉铺子」已经经开出了近10家门店，烤串店「火焰官BarBecue」方才落地无锡。 除了了正餐子品牌，海底捞还有测验考试经由过程其他方式拓宽市场。 例如，海底捞走进校园，进驻了西安、珠海、武汉、成都、福州等地共40余座高校，人均消费也降至50-60元摆布；推出名为“下饭暖锅菜”的快餐营业，满意消费者“暖锅一人食”的新外卖场景；于青岛等多地夜市摆摊，按照本地消费者爱好推出冒脑花、小油条等夜消餐食。 作为暖锅行业的老年老，海底捞的副牌摸索从未住手。而为什么对于副牌云云执著，海底捞自己的谋划计谋及暖锅市场的变化，也许会给出谜底。 2020年，海底捞开创人张勇提出拓店规划。规划之下，海底捞蒙眼疾走，仅2020年就于中国年夜陆地域开出489家门店，2020-2021年这两年间，海底捞的新增门店数目是此前25年总及的1.1倍。 因为对于市场的误判，这次加快拓店让海底捞真正进入至暗时刻。2021年财报显示，其昔时吃亏41.6亿元，这是海底捞自上市以来初次年度吃亏。盲目扩张带来的连锁反映也表现于翻台率上。2018年海底捞上市时，翻台率到达了5.0次/天；而到2021年末，这个数字降至3.0次/天。 昔时11月，海底捞和时止损，开启“啄木鸟规划”，关停了近300家谋划事迹欠安的门店，同时提出了平均翻台率不低在4.0次/天的方针。从今后的门店数目也能看出，海底捞的扩张速率慢了很多，2023年较上年仅新增2家门店。 直至今日，海底捞的啄木鸟规划成效初显，2024年上半年的翻台率增加至4.2次/天，已经经告竣当初定下的方针。但从财报来看，翻台率的增加好像其实不象征着事迹的回暖。 中报显示，海底捞2024年上半年营收为214.91亿元，较上年同期的188.86亿元增加13.8%。虽然营收同比增加，但净利润却呈现了下滑，海底捞上半年期内溢利为20.33亿元，同比下滑10%。 （来历：海底捞2024年中报） 盈利体现不如预期，从海底捞的成本节制及人均消费上可见眉目。 成本上，海底捞本年上半年员工成本较2023年同期增加24%，到达71.6亿元；原质料和易耗品成本则同比增加9.1%，到达83.87亿元；房钱成本同比增加5.3%；水电开支同比增加19.2%，到达7.22亿元。成本不停晋升的同时，人均消费还有于不金年会体育停下滑。 2023年，海底捞的人均消费跌至百元如下，2024年上半年更是进一步走低，至97.4元。 海底捞的价格下跌是市场变化而至。9.9元的风吹到了暖锅界，险些所有头部品牌的价格都于不停下探以求保存。2024年5月，呷哺呷哺公布降价，总体价格降低幅度于10%摆布，平均客单价不跨越60元；同年5月，楠暖锅推出的3.0店型，上新了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底；6月，怂暖锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的标语...... 价格下调是不患上已经之举，但对于在办事至上的海底捞来讲，盲目降价带来的负面影响比拟其他品牌越发猛烈。近两年，关在海底捞“办事降级”的言论愈来愈多。作美甲要收费了，生果零食送的不年夜方了，牛肉粒从调料台消散了，菜品变少了等等。 拓店难，赚钱能力削弱，市场内卷，消费者负面评价增多，种种压力之下，增开副牌成为了不能不走的一条路。 一方面，进入其他赛道拓宽了场景，笼罩更深条理的细分需求，也为主顾带来了新的刺激；另外一方面，基在内卷的年夜情况以和增收不增利的体现，增开副牌可以分离降价带来的压力，让海底捞于SKU及品质上其实没法再拉开差距的暖锅赛道喘口吻。同时，海底捞也指望经由过程对于差别赛道的不停试水找到新的“海底捞”，成为更有益的盈利增加点。 找准了标的目的，海底捞就最先了测验考试，使用品牌及供给链的上风，慢慢盘活原有资源，成立起重大的「海底捞宇宙」。 要成为餐饮界的“万能王”，海底捞的品牌效应及供给链帝国最为主要。 从品牌来看，深耕行业30年的海底捞秉持着“办事至上、主顾至上”的理念一起从四川走向天下，成为行业龙头。按照窄门餐眼数据，今朝海底捞已经经遍布中国255个都会。财报显示，截至2023年年末海底捞办事主顾数近4亿人次，注册会员人数达1.5亿人。 （来历：窄门餐眼） 极致办事是海底捞着重打造的焦点IP，也是帮忙实在现年夜范围品牌效应的要害。从进门到餐后，海底捞致力在为主顾提供殷勤、知心及个性化的办事。通例办事以外，海底捞还有提供美甲、擦鞋、美发等办事，用餐时期还有提供生日歌、京剧演出、捞面演出等文娱勾当。 而如许的焦点IP也被延长到了海底捞的副牌上。不雅潮新消费（ID：TideSight）于焰请烤肉铺子杭州店发明，门口一样设有主顾等候区，摆放着海底捞的招牌小零食及茶水，进门处也设有洗发区，主顾可以于等位时期列队美发及头部推拿。 （焰请烤肉铺子的美发区） 此外值患上留意的是，于焰请烤肉铺子的点餐小步伐注册会员时，体系会主动绑定用户的海底捞会员，这类计谋也有助在将主品牌的忠诚主顾转化为副牌的主顾。 从副牌的用餐体验也能觉得到，海底捞的品牌效应不仅能让消费者孕育发生自然的信托感，更是“极致办事”的延续。让消费者继承享受海底捞的办事，品尝差别的美食，更进一步加强了海底捞会员用户的粘性，形成为了怪异的竞争力。 海底捞的供给链帝国一样为其副牌提供了强有力的支撑。 海底捞2011年引入“阿米巴”治理模式，将公司差别部分支解成自力的第三方公司（即阿米巴），每一个阿米巴自力核算。于此模式下，公司供给链结构已经经涵盖食材供给、暖锅底料和复合调味品、仓储物流，以和门店装修、人力资源、财政治理、信息化云平台办事、外卖和配送、游戏化营销等环节。 财报显示，海底捞经由过程签署总采购和谈的方式采办重要联系关系方的产物及办事，2018-2022年公司向重要联系关系方采购金额占采购总额的比例均值为33%。经由过程如许的结构，一方面，海底捞可以或许从源头把控原质料于出产、加工及运输历程中的食物安全危害，为公司的稳健运营保驾护航；另外一方面，全财产链结构还有使公司可以或许越发专注在餐厅运营主业，并得到必然的成本上风，更具竞争力。 云云周全的供给链结构也将产出外溢至副牌门店中。于焰请烤肉铺子，主顾用到的餐具等均标有海底捞字样，店员也告诉不雅潮新消费，店肆顶用到的食材大都都来自海底捞供给链。 （焰请烤肉铺子中标有海底捞字样的吸管） 年报显示，海底捞的副牌收入体量较小，但增速较为可不雅，2023年收入同比增加139.8%至3.5亿元，收入占比达0.9%。 外部市场内卷严峻，价格战不熄，内部履历过错扩张，海底捞可以说是正式步入了战略调解期。于这时期，海底捞测验考试开放加盟，进驻下沉市场，实行了多种举措，副牌是此中较为主要的一环。 副牌的设立，是海底捞品牌效应及供给链上风的不停延长，但进入其他赛道，毕竟是“一通百通”还有是“隔行如隔山”？还有需要市场的验证。
